Vakum ve Modifiye Atmosferde Paketlemenin Balıkların Raf Ömrü Üzerine Etkisi

Abstract

Beslenme açısından değerli bir gıda olan balık, tüketilinceye kadar uygun koşullarda tutulmadığı takdirde hızlı bir şekilde bozulabilmekte ve sağlık için tehlikeli hale gelebilmektedir. Balıkların raf ömürleri atmosferik oksijen, depolama sıcaklığı ve aerobik mikroorganizmaların gelişimi gibi nedenler dolayısıyla kısıtlanmaktadır. Bu faktörlerin her biri tek başına veya beraber renk, tat ve kokuda değişiklikler meydana getirerek kalitede bozulmalara sebep olmaktadır. Bunun dışında özellikle balıklarda yüksek oranda bulunan histidin aminoasidinin dekarboksilasyonu sonucu oluşan ve biyojenik bir amin olan histamin, potansiyel bir tehlike oluşturmakta ve zehirlenmelere yol açmaktadır. Bu derlemede günümüzde gıdaları muhafaza etmek amacıyla yaygın olarak kullanılan vakum ve modifiye atmosferde paketlemenin (MAP), balıklarda oluşabilen histamin düzeyine ve bununla beraber balıkların raf ömrü üzerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.

Fish, which has nutritive value, can be spoilt rapidly and become harmful unless it is kept under appropriate conditions. Shelf - life of fish is restricted due to the consequence of atmospheric oxygen, storing temperature and the development of aerobic micro-organisms. Each of these factors, alone or together, causes damage in quality by making changes in colour, taste and smell. In addition to this, histamine, which is constituted as a result of decarboxylation of hystidine aminoacid - particularly found heavily in fish - and also a biogenic anime, is a potential danger and causes poisoning. In this compilation, it is aimed to analyze the effect of vacuum and modified atmosphere packaging (MAP), which is commonly used for keeping the food products today on the level of histamine that may be found in fish and shelf - life of fish, as well.